Bollito Hüferschwanzl

Bollito Hüferschwanzl

 

Es wird Herbst, die Luft ist klar, abends braucht man einen Pullover und  es wird früher dunkel. Die Zeit fürs Grillen ist vorbei und die Zeit der großen Braten noch nicht gekommen.

Gekochtes Fleisch ist im Moment nicht besonders „in“,  zu sehr Hausmannskost, zu simpel, zu sehr an Großmutter erinnernd. Dennoch: in Italien gab es im Urlaub im Hotel einmal „Bollito misto“ und auf der Rückreise nach Hause servierte uns ein steifer Oberkellner in Zell am See „Hüferschwanzl“ im Wurzelsud.

Ich dachte mir: warum nicht einmal ein Stück Rindfleisch kochen und dazu pochierte Markknochen und  Bouillonkartoffeln servieren? Es geht ja so einfach: Salzwasser mit Zwiebeln, Stücken von der Sellerieknolle, etwas Karotte und Pfefferkörner aufsetzen, und wenn es kocht, ein Stück Rindfleisch vom Metzger Ihres Vertrauens (z.B. von uns) einlegen, 1,5 Stunden leise kochen lassen, dann auf der Stichflamme oder der ausgeschalteten Herdplatte noch 1 Stunde ziehen lassen.

Man muß da kein teures Tafelspitz nehmen. Ich esse gerne deftiges Rindfleisch mit Fettrand, deshalb kam ein Stück“ Hohe Rippe“ in den Topf, und die wurde butterzart wie „Hüferschwanzl“! Die Markknochen werden, wenn das Fleisch weich ist, in die Brühe gelegt und etwa 5 Minuten leicht gekocht. Wenn sie weiß sind, sind sie pochiert.

Von der Brühe hat man vorher schon etwas abgezweigt und darin die Kartoffeln gekocht.

Serviert wird das Fleisch heiß in einem tiefen Teller, dazu die Kartoffeln, die pochierten Markkochen und das gekochte Gemüse aus dem Sud. Vor allem der Sellerie macht einen wunderbaren Geschmack in der Brühe und ist auch als gekochtes Gemüse auf dem Teller ein Genuß.

Dazu ein Bier und ein Stück Bauernbrot…Apfelkren und Senf brauchen Sie eigentlich gar keinen, das Rindfleisch schmeckt allein mit den Markknochen phantastisch!

 

Ja, „Bollito misto“ („Gemischt Gekochtes“, wie es immer auf der deutschen Speisekarte übersetzt steht) ist hingegen viel mehr Arbeit:

gekochtes Rindfleisch, Schweinefleisch, gekochte Zunge, Huhn und eine Art Salsiccia gekocht….und dazu noch „Salsa verde“…das macht zuhause kein Mensch und im Restaurant ist es fast zu üppig.

Und was war ein „Hüferschwanzl“ gleich noch mal? Nun, eigentlich einfach ein Stück Rindfleisch von der Hüfte (bei uns: „Bürgermeisterstück“) im Wurzelsud.

Das können wir genauso wie die Österreicher! Nur a bisserl relaxter serviert, daheim in der Küche, für die Familie. Den steifen Ober aus dem Grandhotel braucht‘s da gar nicht, die Mama oder Großmama machen das genauso formvollendet und lächeln noch dabei…

 

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