Pintade aux morilles – Perlhuhn mit Morcheln

Rezept von Thierry Roussey

  • 1 küchenfertiges Perlhuhn zerlegt
  • ½ l Weißwein
  • 30 g Mehl
  • 30 g Butter
  • 30 g Morcheln
  • Geflügelfond
  • Zwiebelwürfel
  • Knoblauch, Rosmarin, Thymian
  • flüssige Crème fraîche („liquide" = flüssig im Unterschied zu „épaisse" = fest)


Die Morcheln einweichen. Die Perlhuhnteile salzen und pfeffern und in Olivenöl anbraten, bis sie Farbe annehmen. Zwiebelwürfel hinzufügen. Die Sauce evt. entfetten. Dann mit Weißwein aufgießen, bis auf die Hälfte einreduzieren lassen, Geflügelfond mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin hinzugeben. Nochmal einkochen.

Die Geflügelteile herausnehmen, die Sauce durchseihen und noch etwas reduzieren. In einer extra Casserolle das Mehl mit der Butter anschwitzen, mit der Sauce ablöschen, dann mit Crème fraîche legieren. Dann die Morcheln mit deren Saft hinzufügen, einkochen, salzen und pfeffern.